曼谷深巷藏五行概念餐廳 印度主廚尋找靈感之旅

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夢想從哪裡開始?好像沒有特定的答案。還不知從哪開始,那就先上路找尋靈感。

曼谷哈毆瑪 Haoma 餐廳的印度主廚迪潘科.柯斯拉(Deepanker Khosla) 將小貨卡改造成餐車,從曼谷出發,先往北走到清邁 (Chiang Mai)再一路向南到普吉(Phuket)沒有設限,沒有目標,讓命運掌握方向盤。最後返回曼谷,行囊中多了可實現的靈感,用九個月的時間建構了一間充分運用五行概念的餐廳。

家族從事機械製造與販售,自認從小就難受控。他想當飛行員,但先天身體條件不允許。母親希望他擔任飯店管理方面的工作,因為穿上熨得一絲不苟的制服,看起來有板有眼,不至太過桀傲不馴。但他沒選擇母親的期待,學習烹飪立志成為一名優秀的廚師。經過國際連鎖飯店的訓練,很快地獨當一面。在孟買自營餐廳,不受別人控制,只能自己控制自己。

2014年因緣被邀請到曼谷工作,隨即收拾細軟離開舒適圈。新國度的體驗起初新鮮有趣,只是在制度中料理,就得照著規矩走,不能隨心所欲地發揮。在曼谷的發展走到瓶頸,所幸弄了輛卡車,改造成餐車,天真地想著開到哪煮到哪,充份享受烹飪的樂趣。邊走也惦記著要找尋靈感,如何將仍未成型的理想,化成具體實現。

迪潘科想著,如不再度走出舒適圈,那他不會有所成長。花費六個月,總計一萬公里的旅程,看來沒白走一糟。老舊卡車總有故障時,分別在清邁與湄宏順送修,也得空檔到蔬果農場見習。中途在那空叻差是瑪 (Nakhon Ratchasima) 加入農產品展售,觀摩農夫銷售產地直送的新鮮蔬果。我說命運會安排,一路為你補給短少的部份,直到你準備好迎接機會。

心中那久未成型的概念突然具體化,那該是金、木、水、火、土運行的「生生不息」。卡車未停滯不前,旅途繼續。回到曼谷隨即動手策劃,在蘇坤蔚深巷中將夢想實現。以泥土種植蔬果香料,引水灌溉並養殖鮮魚,餐廳內部運用大量原木裝飾,院子裡保有六顆芒果樹,廚房中的大火將這些元素燒出滋味。入口處金黃色的商標,是印度文化中代表生生不息的樹,也是餐廳名稱。迪潘科不把 Haoma 餐廳定位成有機養生餐廳,就我來看他只是將宇宙萬物的不息,透過五行在曼谷深巷中呈現。

特約記者: Jeknoi Changpuak